2013年 12月 05日
鰤の粕汁で温まる #レシピ
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こんにちは
日本酒の勉強したいのに滞っていて焦りを感じざるを得ないマスター@バー・ハヤフネです。なぜなら鼻が利かない日が多いからです。詰まった鼻は薬で通るのですが食事してもモルトウィスキー飲んでもイマイチ味が分からないんです(^^ゞ起床後すぐのコーヒーや第1食がその日のバロメーターになります。

もう初冬と言ってもいいくらいなのにまだまだ花粉やPM2.5などのアレルゲンが存在するようで困惑します。12月下旬には春の花粉が飛び始めますし、風邪などもらわないよう注意が必要です。みなさんもどうかお気を付け下さい

さて粕汁の季節ですね。昨冬もレシピ書いた鴨?臭みを取る工程がややめんどくさいのですが日本酒や焼酎にめちゃめちゃ合って美味いので是非チャレンジして下さい。具だくさんでお子様や女性の美容と健康にもぴったりですよ

※写真は全て借り物です
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【鰤の粕汁 10~12人前】

≪用意するもの≫

鰤のアラ1P(1/2~1/3尾分のアラが1P400~500円くらいで売ってます。身だけを使うと出汁が出ません)
大根1/3~1/4本(蕪でもOK)
人参中1本
牛蒡小1本あるいは中~大1/2本
厚揚げ1枚(うす揚げでもOK)
こんにゃく1枚
しめじなどキノコ類1P
刻み万能ねぎ10~12皿分(トッピング用)

鰹節20~30g
出汁昆布1枚
(市販の出汁の素でOKですが鰤や野菜から出汁が出るので大さじ1~1.5の少量で)

酒粕200~300g
味噌30~50g大お玉すりきり一杯入れてます
日本酒 90~180cc

≪作り方≫

①鰤に強めの塩をふる。全面にたっぷりふって30~40分ほど冷蔵庫か10℃以下なら台所の一角などに置いておく
②鍋に水を3~4カップ張り、昆布を入れる→具を入れてから調整します
③この間に野菜などを適当な大きさに切ります。大根や人参、こんにゃくなど同じ大きさに切ると美しいですね
私は太い千切りに切ってます。大根は切ってから、こんにゃくは板状のまま湯通ししてから切ります
④30~40分経ったらお湯を沸かして①の鰤にかけて塩を流す。さらに流水で洗い水をきってボウルにとる
⑤鰹節を鍋に投入して沸騰する直前に昆布を引き上げ、3分ほど弱めの中火で煮る。
鰹節を網状のお玉などですくい取るかボウルに網のボウルとキッチンペーパーをセットして濾す。
⑥鍋に鰤を投入、さらに日本酒1/2(苦手な人はここで全量投入)、火にかける。
市販の出汁の素を使う時はこのあたりで投入

この①と④の工程を省くと新鮮な鰤でも臭みが出ます。絶対省かないで下さい
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⑦沸騰したら灰汁を適当に取る。神経質にきっちり全部取る必要ありません
火の通りにくい野菜などから鍋に投入して水分量を調整し、弱めの中火で煮る
しめじ、牛蒡、こんにゃく、揚げ→人参、大根かな?
⑧大根が白と透明の間くらいになったら小さく刻んだ酒粕を投入してさらに煮ます
⑨90%くらい火が通ったら味噌を投入、好きな人は日本酒1/2をさらに投入し、弱火にして下さい
⑩酒粕と味噌が溶けたら完成。器に盛ってネギをトッピング、お好みで七味か一味唐辛子をふりかけてどうぞ♪

酒粕はスーパーで売ってる大手メーカーで十分ですけど銘柄ものの純米吟醸などあれば買って下さい美味いです
酒粕と味噌の量はお好みで増減して下さい。酒粕が苦手な人は減らして味噌を多めに
私は出勤前の第1食に頂くので日本酒は鰤を鍋に投入する時に一緒に入れてますが、お好きな方は召し上がる直前に入れて少し煮てください
料理用のワインと同じで飲んで美味しい日本酒が良いようです

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旬の野菜なら何でもいけます。切り方や茹で方など仕込が違うだけですね。
小芋なんか美味しいですよね。白ネギ、ワカメ、木綿豆腐とか菊菜とか白菜も…

今冬も鰤の粕汁で温まりましょう!


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by longrow1967 | 2013-12-05 15:00 | 日々の出来事


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